Groentecurry met scampi’s

Wat heb je nodig? (2 porties)

• 250g scampi’s
• 200g bloemkoolrijst
• 1/2de blokje groentebouillon
• 70g erwten
• 1 rode puntpaprika
• 1/2de rode ui
• 200g sojascheuten
• 1 bosje koriander of bladpeterselie
• 250 ml kokosmelk light
• 2 kl currypasta (gele)
• 1 kl vissaus
• 1 kl rietsuiker (of canderel sugarly)
• olie
• zout

Hoe maak je het?

• Pel en snipper de rode ui.
• Maak de puntpaprika schoon en hak fijn.
• Stoof de rode ui en paprika glazig in 1 el olie. Voeg de currypasta toe en roerbak 2 minuten
• Voeg de scampi’s toe en blus met kokosmelk. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen
• Kook de bloemkoolrijst beetgaar (2 à 3 min, instructies op verpakking) in 400ml water met groentebouillon. Giet af.
• Voeg de sojascheuten en erwten toe aan de curry en breng op smaak met vissaus en suiker(zoetstof)
• Serveer de groentecurry met de bloemkoolrijst en werk af met koriander of bladpeterselie.

TIP: heb je graag extra pikant, kan je ook wat gesnipperde chilipeper mee wokken.

Smakelijk!