Puntpaprika’s gevuld met quinoa
4 porties
Wat heb je nodig? (4 porties)
- 4 puntpaprika’s, in de lengte gehalveerd (zaadjes verwijderen)
- 2 el olijfolie
- 150g quinoa
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1 prei, in lengte gehalveerd en in dunne ringen
- 3 tenen look
- 150g (kastanje)champignons, in blokjes
- 60g walnoten, geroosterd en verkruimeld
- 40g parmezaanse kaas, geraspt.
- 2 kl bladpeterselie, fijngehakt
dressing:
- groene kruiden: handje bladpeterselie, handje dille, handje bieslook, handje basilicum
- 80 ml olijfolie
- 2 el ciderazijn
- 1 el dijonmosterd
- 2 el water
- snuifje zout
Hoe maak je het?
- Verwarm de oven voor op 180°C.
- Leg de puntpaprika’s in een ovenschotel. Bestrijk de binnenkant met 1 el olijfolie
- Kook de quinoa beetgaar zoals de instructies op de verpakking.
- Maak de dressing: pureer alle ingrediënten met een staafmixer tot een vinaigrette
- Terwijl de quinoa aan het garen is. Verhit je 1 el olie in een pan. Fruit hierin de sjalot en de prei ca. 10 min, roer af en toe. Zodra de prei zacht is voeg je de knoflook en de champignons toe. Laat alles nog 5 min zachtjes bakken.
- Giet de quinoa af en laat goed uitlekken. Voeg samen met wat bladpeterselie en walnoten toe aan prei-champignonmengsel. Schep alles voorzichtig door elkaar en roer dan de parmezaanse kaas erdoor.
- Vul de paprikahelften met dit mengsel en werk af met een weinig geraspte parmezaanse kaas.
- Zet 20 à 25 min in de oven. Haal uit de oven en sprenkel de vinaigrette overheen.
- Serveer meteen.
Smakelijk!
