Tomatensoep met paprika en zoete aardappel
6 à 8 porties
Wat heb je nodig? (6 à 8 porties)
- 2 rode paprika’s
- 1 zoete aardappel (200g)
- 4 rode uien
- 4 teentjes knoflook
- 5 dikke tomaten
- 1 klein blikje tomatenpuree
- 1500ml water
- 2 blokjes groentebouillon
- 6 el (light) kokosmelk
- 1 el olijfolie
- peper, zout
- 40g pompoenpitten
Zo maak je het
- Halveer de rode paprika’s, verwijder de zaadlijsten van de paprika’s.
- Halveer de tomaten en snijdt in blokjes.
- Schil de zoete aardappelen en snijdt in dobbelsteentjes.
- Snipper de rode uien en de teentjes knoflook.
- Verhit een scheutje olijfolie in een grote pot en bak hierin de ui en knoflook , zoete aardappel glazig.
- Voeg het tomatenconcentraat toe en stoof even mee.
- Voeg de blokjes paprika en tomaten toe en stoof ca 10 min.
- Voeg de bouillonblokjes en (kokend) water toe en breng aan de kook. Kook ongeveer 10 min.
- Pureer de soep met de staafmixer en breng op smaak met peper en zout. Werk af met de kokosmelk.
- Schenk de soep uit in een kom en garneer met wat pompoenpitten en eventueel verse peterselie.
Smakelijk!
